广东省珠海市斗门区白蕉镇位于西江出海口，咸淡水交汇，是海鲈生长洄游水域，上世纪八十年代开始人工养殖海鲈，至今养殖面积发展到2万亩，年产量10万吨，成为全国最大的生产基地。2009年白蕉海鲈被评为广东省地理标志产品，2011年白蕉镇被授予“中国海鲈之乡”称号。
一、咸化技术的产生
白蕉海鲈肉质肥厚、无肌间剌，属优质鱼类，并且以人工养殖高产著称，平均每亩产量5吨、最高达8吨，主要原因是地理环境优越和养殖技术成熟。实践表明，经过淡化的海鲈苗可在白蕉地区接近0盐度的淡水池塘养殖，长速比在海水中快大三分之一，投苗一周年可长成1公斤的商品鱼，容易获得高产稳产，为白蕉镇每年创造18亿元的产值，是当地农民致富的一项重要产业。但是，随着全国水产品的不断丰富和人民生活水平的提高，市场对白蕉海鲈的质量要求也越来越高，淡水池塘高密度养殖的白蕉海鲈肉质疏松、脂肪多和有泥腐味，与自然海区生长的海鲈差别大，并且活鱼运输成活率低，产品只能以冰冻鱼出售，这又进一步影响了白蕉海鲈的品质，故此近些年来塘头收购价每公斤徘徊在15~20元，而养殖成本占了16元，遇上市道差的年景生产亏损。而市场又出现另一种情景：在自然海域捕捉的鲜活海鲈每公斤60~80元，而且产品少、集市很少见，大多是供应饭店酒家。因此，如何改革养殖技术，生产高品质的白蕉海鲈，以适应市场变化的需求，成为白蕉镇政府和养殖农户的期望。
白蕉海鲈虽然可以直接在海水（如网箱）中投苗养成较高质量的产品，但是高盐海水渗透压大长速慢和海上容易遭受风浪吹袭，远不及陆上淡水池塘的养殖安全、高产和低成本。通过试验人们在淡、咸水养殖中优选出折中的方法：首先利用淡水池塘能快速生长、高产稳产的优势，投苗养成大鱼，在上市前再将产品转移到海水中养殖20天~30天，使白蕉海鲈的肉质变得结实、泥腐味减少，品质接近天然生长的海鲈，从而卖得好价钱，这就是白蕉海鲈的咸化养殖技术。
二、养殖技术方法
白蕉海鲈咸化养殖早在十多年前就有人尝试，只是当时市场对产品质量要求还不高而未能持续。近年人们又重新总结和改进养殖技术，主要有如下三种方法：
（一）土池咸化养殖
1．场地选择：每口池塘面积3亩~6亩、水深1.5米，池底淤泥少，靠近海（河）边，以方便运取海水。
2．养殖方法：初时灌入盐度为10的海水，每亩投放约2000公斤成品海鲈，10天后将海水盐度逐渐调整到20，每天投喂1餐海鲈专用饲料，日投喂系数为2%，机械增氧。30天后鱼体肉质变得结实、体重保持或略减，便可以起捕出售。
土池咸化养殖的好处是投入少、简单易行且不受季节限制，但产品还是有泥腐味，与天然生长的海鲈还有较大的差距。
（二）海上网箱咸化养殖
1．地点与时间：选择近岸海湾，无污染，不妨碍船只航行，水质盐度有10‰~25‰的梯度变化。养殖时间在每年的10月至次年3月，此时台风季节已过，内河进入了枯水期，河口海湾流速变慢，盐度稳定。
2．网箱设置：每口网箱面积20平方米~40平方米、深2米~3米，用浮桶和锚具固定，但可以移动，方便调节水体盐度和躲避风浪。
3．养殖管理：挑选规格约为1公斤/尾的健康成品鱼，每平方米网箱放养10公斤~20公斤，网箱先停泊在近岸盐度5‰~10‰的水面，以后每隔3天~5天向较高盐度的海中移动一次，每次水体盐度约上升5‰，10天后盐度达25‰；投喂小杂鱼或专用海鲈饲料，每天投喂1餐，日投喂系数：小杂鱼4%、专用饲料为2%。4周后鱼体肉质结实、泥腐味消失，体重保持或略有减少，就可回收产品。
海上网箱咸化养殖最大的优点是节省了海水的运输成本和方便盐度的调节，但是容易遭受风浪吹袭和河道淡流的影响，而且养殖管理不方便，不能一年四季生产。
（三）水泥池流水咸化养殖
为了克服上述两种方法的不足，人们在陆上建筑水泥池流水咸化养殖，虽然投资成本较大，但可以做到安全、高质、高效地长年生产。
1．地点选择：咸化养殖池建在运取海水容易的地方，同时接近海鲈养殖池塘，缩短运输活鱼的距离。此外，交通道路和电源方便，最好是有河道到达，方便活水渔船将活鱼运到咸化养殖池。
2．咸化养殖池的建设。
①流水咸化养殖池：砖砌水泥结构，能有效去除鱼体的泥腐味。水泥池每口面积12亩（规格为60米×133米），池深2米；用砖墙分隔为6口小池，每口2亩（规格为60米×22米）。小池对角边分别开有1米宽的进、出水口，用网片栏隔。整口大池成为一条曲折的流水道，水流经末级小池后，经滤网用电泵抽回储水净化池。水流能增加溶解氧和放养密度，海鲈在流水中游动，肉质更结实；池底安装气管，用空气压缩机进行池底增氧。
②储水净化池：方形、圆角，面积6亩，水深1.5米，池底比咸化养殖池高出0.5米~1.0米，形成水位差。池中央开有排污孔，用水车旋转水流形成中央集污、排污。储水净化池的作用是储放海水和收集用过的海水，净化循环使用，节省海水运输成本。
③集鱼渠和运输道：为了方便产品收获，在两口流水咸化养殖池的中间铺设一条宽6米的通道，通道两侧与咸化养殖池之间各开有一条宽1.5米的集鱼渠，集鱼渠与各口养殖小池之间开有2米宽的闸门，养殖期间关闭闸门，收捕产品时打开闸门让鱼群进入集鱼渠。
3．咸化养殖方法
①海水准备：从海上装运盐度25‰以上的海水储放在储水净化池，消毒后流入咸化养殖池，水深1.5米，并调节合适的盐度。
②投放海鲈成品鱼：选择尾重约1公斤的健康海鲈，用活水船和水车运至咸化养殖池，每亩水面放养5000公斤~6000公斤。
③咸化养殖管理：为了让海鲈有个适应过程，开始放养时池水盐度为5‰~10‰，一周后调节至15‰~20‰，二周后调节至25‰。全天开动循环水泵和增氧机，保持养殖水体流动和有充足的溶解氧；每天投喂一次海鲈专用饲料（日投喂系数2%），也可以投喂小杂鱼（日投喂系数4%）；储水净化池定期施放有益菌降解氨氮，经常排污、净化水质。
4．产品捕捞上市
咸化养殖25天后，海鲈的泥腐味基本去除，鱼体瘦身结实，重量保持或略减，此时可收获上市。收捕时停止流水、增氧，打开养殖池与集鱼渠之间的闸门，驱赶鱼群进入集鱼渠，工人在通道上用手抄网捞起海鲈放入水箱，用汽车运走。
三、咸化养殖成效
白蕉海鲈咸化养殖是一项技术改革，有如下效果：
1．改善了白蕉海鲈的品质，每公斤售价可以提高20元~30元，能增加产品的价值，从而提高农民的收入；
2．白蕉海鲈经过咸化养殖鱼体瘦身结实，有利于活鱼长途运输，改变了过去只能销售冰冻鱼的局限，活鱼可销往省内大中城市或更远的地区，拓展了市场；
3．咸化养殖技术促进了白蕉海鲈的生产升级，刷新了白蕉海鲈的品牌，将白蕉海鲈的养殖生产发展到一个新的阶段。